重庆火锅以“老味”独步天下。而“老味”也就是市面俗称的老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，老油正确的讲应该叫‘老卤油’。重庆火锅老卤油和潲水油、地沟油，烧碱、福 尔 马 林等非法添加有毒、有害物质有本质区别。
重庆火锅传统老卤油烹饪工艺是一门美食学问，首先重庆老火锅的提油、洗油、烧油制作过程是世世代代火锅先祖们传承下来的传统工艺，是非常宝贵的非物质文化遗产，通过回油去掉锅内食品，留取烹饪用卤油。其次，重庆火锅的“老油”添加了姜、葱、植物香料、中草药、糍粑辣椒来进行洗油，除去食品粉尘、食品异味和增香提色，并通过烧油是进行消毒杀菌，把油烧清亮。
既然是一个地方的传统特色，为什么会被备受质疑，其实是大众更多对“卤油”的认识不够，在中国美食文化里，最重要的组成部分就是来源于粤菜和川菜最常用的“卤水”工艺，“卤水”为一种以多种香料煮成的酱油。所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
同样，“卤油”和“卤水”的原理大体一致，唯一不懂是“卤水”是俗话的“一分油两分水”，而“卤油”则是“两分油，一分水”，水在下油在上，无论多沸腾水不能冲破油面客人不能见水，所以烧的时候沸腾的是水，油温也最多一百度，既是一个适宜的“?生菜烹饪温度”，又是一个安全的“老油健康温度”，比那些温度高达150—300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。
面对重庆老火锅这一传统卤油制作工艺的消亡的生死时刻，德庄、小天鹅、秦妈、刘一手、奇火锅、大队长、家福、巴倒烫等重庆火锅品牌有责任有担当的站出来为重庆火锅文化呐喊，作为重庆老字号火锅的知名品牌——陆派巴倒烫火锅倡议“公筷母匙”运动，即公筷入锅，私筷入嘴，用行动去捍卫重庆老味道卤油锅底，做到谣言止于智者，保护好我们对老火锅的那一份爱，让重庆老火锅经久不衰！
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http://www.lpbdt.com/news/jdgz/2015-07-30/414.html
周三 八月 12, 2015 3:56 am